鲜肉保鲜技术与措施

　　肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，总而言之。发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。
　　随着现代人生活方式和节奏的改变，肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题。保守的肉类保鲜技术已不能满足人们需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必需采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的
　　微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用。而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。
　　保守的肉品保藏技术：鉴于我国的国情，低温冷藏保鲜：低温保鲜是人们普遍采用的技术措施。冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保管在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到因为所有的环境条件同时满足是不可能的细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；如包装不良，外表水分会升华而造成“冻烧”现象；冻葳时运输利息高。
　　而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85基质中，低水分活性保鲜：水分活性并不是食品中全部水分含量。肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96沙门氏菌为0.92一般细菌为0.90金黄色葡萄球菌为0.87~0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，肉制品内部及外表可分离出45种青霉菌，低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才干生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处置及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
　　抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处置：加热处置是用来杀死肉品中存在腐败菌和致病菌。加热处置虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处置肉制品必需配合其他保藏方法使用。
　　利用人工环境控制，发酵处置：发酵处置肉制品有较好的保管特性。使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处置肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
　　但新型防腐保鲜技术发展很快，现代防腐保鲜技术：虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用。现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
　　防腐保鲜剂：肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
　　这些酸单独或配合使用，化学防腐剂：化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明。对延长肉保管期均有一定效果，其中使用最多的乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，防止了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的国外研究标明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S不单细菌数大为减少，并能坚持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。ANDERSON1983对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%DRtAo1983采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是平安的最大使用量高达4%乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐，山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增殖和防腐的目的山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果，自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。
　　另一方面更好地符合消费者的需要，天然保鲜剂“天然保鲜剂的一方面卫生上有保证。目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既平安又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。乳链菌肽（Nisin应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些发生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物��Nisin加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。
　　我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装技术：真空包装技术广泛应用于食品保藏中。真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长：防二次污染；减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力，真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，第二种方法是热成型滚动包装，第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
　　密封规范中放入食品，气调包装技术：气调包装技术也称换气包装。抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境，氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。
　　二氧化碳和氮气是两种主要的气体，肉类保鲜中。一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必需选择适当的比例进行混合，欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=702010或氧气：二氧化碳=7525目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。
　　用辐射的方法照射食品的平安。食品辐射联合委员会（EDFI建议，肉类辐射保鲜技术：肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的目前认为。所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的鲜猪肉辐射保管技术”其结果令人满意，室温下25℃，保管的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS知之甚少。辐射肉类保鲜技术的效果有待进一步研究

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