鲜肉保鲜的奥秘

  法国科学家日前破译了一种名为“米酒”的乳酸菌的基因序列，这种细菌会抑制导致肉类腐败的细菌，从而让肉类保持新鲜。  
    法国国家农艺研究所日前发布消息说，目前在欧洲的肉类加工界，乳酸菌被广泛当作香肠发酵的发酵剂培养物，它们在让香肠的味道更好的同时还会抑止与其竞争的细菌的生长，比如导致食物腐败的细菌以及偶尔出现的大肠菌、李斯特菌等。  
    该机构扎戈雷茨等人介绍说，他们破译的这种“米酒”乳酸菌由于原先是在米酒中发现，因而得名，后来发现它在肉类中，尤其是在生鱼肉中大量出现。欧洲大多数食品企业于是利用这种细菌对肉制品进行处理，防止食品变质。扎戈雷茨等人认为，破译了这种细菌的完整序列，将使得进一步开发和利用这种细菌的生物保鲜潜力成为可能。  
    科学家研究发现，这种乳酸菌有１８８５个碱基对，这些碱基对大约可编码１８８３个蛋白质，从而使得它不同于普通的其他已知乳酸菌。通过比较，科学家还发现，这种细菌可以最大限度地利用肉类中有营养的微生物，为自己提供能量从而不断发展。与其他细菌相比，它还可以有效抵御恶劣的环境，如寒冷、高盐分、不同的氧化环境等。此外，它还能生成一种分子，这种分子可以杀死其他细菌。  
    科学家相信，由于有了这些特点，这种细菌将有望被用来作为最好的食品天然生物性保存剂。他们将于１２月在《自然》杂志“生物技术”专刊上发表论文介绍这一成果。

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