气调保鲜在鱼类保鲜中的应用

　　生鲜鱼类气调保鲜包装：新鲜鱼类是易腐败和较难保鲜的食品，腐败变质的主要因素是腐败菌生长繁殖，目前采用加冰降温保鲜，但冰融化后会使鱼表面受到严重污染，鱼表面污染细菌总数高达106～108，反而加速腐败缩短保鲜期。
　　鱼类在水体中污染的细菌有需氧性的大肠杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，后者在温度高于4℃时产生引起食物中毒的毒素，这种毒素的危险性在于发生在鱼体感官腐败之前。鱼类气调包装原理是用保护气体抑制腐败菌繁殖，保护气体的组成由CO2、O2和N2组成，但含脂量高的鱼类如金枪鱼为防止鱼肉脂肪氧化酸败变质只能由CO2和N2组成。CO2对大多数需氧菌和霉菌有较强的抑制作用，但不能抑制厌氧菌，它的有效抑菌浓度约25％。包装内的CO2易溶于鱼肉的水分和脂肪而降低抑菌浓度，因此保护气体中的CO2浓度要高于50％，而过高的CO2浓度会使鱼肉渗出鱼汁和鲜度变化。保护气体中的O2的浓度约10％～15％就可抑制厌氧菌的繁殖。
　　各种鱼类鱼肉的组织结构不相同，保护气体的组成和混合比例可通过试验取得。鱼类气调包装在0℃～4℃的货架期通常为7～10天。鱼的鳃和内脏含有大量的细菌，在包装前需清除、清洗和消毒液处理尽量减少细菌的污染，气调包装才能取得有效的保鲜效果和尽可能长的货架期。由于CO2易渗出塑料薄膜，鱼类气调包装的包装材料需要采用PA／PE、PET／PE等对气体阻隔性的复合塑料薄膜

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